常有學員或者詢問問題的人，po一張失敗的豆花圖片在網路上求解，不是外人不告訴您問題，而是真正的豆花技術涵蓋太廣，舉凡以下幾點都能有一定程度的影響。

❶豆子泡豆問題！
在20度室溫之下需浸泡6～8小時、在太熱的30度室溫下浸泡4～5小時，如果浸泡過長時間可能導致微生物滋生造成發酵反應而發臭、黏稠、泡多。在冷藏冰箱6～10度氣溫浸泡12～14小時才較能完全泡開。
豆子還未完全吸收足夠水份泡至完美膨脹大小，這個過程會導致磨漿豆渣份量不足以及生漿過少以致煮熟還殘留生漿味道，磨豆漿出來生漿濃度過低低於標準值，當然還有水份比例配比過多過少的問題都會影響生漿濃度、進而影響最終的豆漿濃度。

❷在過濾豆渣的過程出現瑕疵，導致生豆漿裡含量過量的豆渣，又或者是磨豆機內的濾網效用已失效卡渣，再者是機器的石磨問題，最終，我們才會探討黃豆本身的活性問題，含過多的渣豆漿在製作豆花會有一定的失敗率，也會讓豆花有豆腥味，而且看起來會混濁坑洞，無法像市售或傳統豆花那樣白淨漂亮。

❸在煮漿的過程，水量以及火量控制不當，導致濃度過高，或者已出現輕微焦香導致蛋白質變性。豆漿濃度問題可能造成表面不平整或者如月球表面坑窪，豆漿問題最嚴重會直接造成豆花無法成型。

❹各人所選用的凝固粉，坊間石膏粉流派的粉劑商有眾多品牌，也有傳統的混合粉派，當粉的質量不夠好又或者劑量過高，造成無軟嫩的感覺甚至吃起來會有如豆腐的口感，也亦可能造成豆花容易碎而缺少綿密感。

❺豆漿的溫度控制不足，過低或者過高，凝結出的豆花呈現糜爛感，而且沖漿的高度也會一定性質的影響豆花的細緻度，由太高的高度衝擊而下亦可能導致混合粉劇烈作用造成上不凝結下凝結的現象。

❻坊間豆漿在使用消泡劑的情況下，沖入石膏粉（二水硫酸鈣）無法充分完成膠化反應，而導致豆花無法成型而不自知。

以上大概呈現一些新學員最常出現的致命缺陷，豆花是種藝術，當做的好，成就感也很高，共勉之！

豆花的最常看見營業手法：

凝固劑

1） 石膏法

實際生產中通常採用熟石膏（二水硫酸鈣），控制技巧性的豆漿溫度，添加量為大豆蛋白質的O．04％(按硫酸鈣大致計算左右）。合理使用可以生產出保水性好、光滑細嫩的豆花。

2） 鹽滷

滷水的主要成分為氯化鎂，用它作凝固劑，由於蛋白質凝固快，網狀結構容易收縮，因而產品的保水性差。
但坊間還是有很多厲害的老師調配出合適的劑量讓鹽滷豆花風靡，鹽滷的豆花特性會較為Q彈。
滷水基本上較適合於做豆腐乾、干豆腐等低水分的產品，添加量一般為2～5 kg／100 kg大豆。（只是實驗參考數據）

3） δ一葡萄糖酸內酯

δ一葡萄糖酸內酯(簡稱GDL)是一種新型的酸類凝固劑，易溶於水，在水中分解為葡萄糖酸，在加熱條件下分解速度加快，pH值增加時分解速度也加快。加入內酯的熟豆漿，當溫度達到60℃時，大豆蛋白質開始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白質凝膠持水性最佳，製成的豆腐彈性大，質地滑潤爽口。GDL適合於做原漿豆腐。在涼豆漿中加入葡萄糖酸內酯，加熱後葡萄糖酸內酯分解轉化，蛋白質凝固即成為豆花。添加量一般為0．25％～0．35%
坊間依各位老師的劑量而有所不同，呈現出尾勁為酸味也略有耳聞，形狀口感亦可能偏碎。